EN EL NORTE ENTRERRIANO, LA CARNE Y EL ARROZ VAN DE LA MANO

Hasta hace pocos años Horacio Esteves era un cirujano especializado en cabeza y cuello con sede en la ciudad de Concordia, Entre Ríos. Hoy, con la misma precisión quirúrgica, dirige junto a su mujer María Inés Sardá el establecimiento La Colorada en la localidad de Los Conquistadores, donde integran el cultivo de arroz con la producción de carne, un plato bien típico del norte entrerriano. La Colorada es un campo de 4.500 hectáreas que pertenece a la familia Sardá desde 1817. En aquellos tiempos de guerras y revoluciones, lo que pastaba bajo la sombra del monte eran ovejas. Hoy, cuatro generaciones después, el paisaje se transformó para dar paso a una revolución productiva. Aun quedan algunas ovejas para consumo local, pero los que disfrutan las pasturas y verdeos implantados son los toros, vacas y terneros Hereford. Además, a fines de los 90 se construyó una represa de 220 hectáreas que permitió, junto a un sistema de canales, administrar el agua y abrirle la tranquera a la producción de arroz, un cultivo que le aporta rentabilidad a todo el sistema.  El esquema de Esteves merece ser conocido. Por eso, hace pocos días lo eligió el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) para hacer una jornada a campo. Pero Clarín Rural lo recorrió antes, en exclusiva, junto a su dueño, quien contó todos sus detalles. El área cultivable de La Colorada alcanza las 1.600 hectáreas y el arroz ocupa cada año 400 hectáreas que van rotando. En este momento se acaba de terminar la siembra del cultivo, y cuando las plantas hayan nacido se abrirán las compuertas de los canales para que el agua de la represa cubra los lotes. Se trata de campos con muy buena disponibilidad de materia orgánica, y los rendimientos pueden alcanzar los 9.000 kilos de arroz por hectárea. Tras la cosecha del arroz estos lotes son ocupados por un raigrás anual que es sembrado de forma aérea directamente sobre los rastrojos del cereal. Ese verdeo es dedicado al pastoreo del ganado, y en noviembre da paso a la siembra de pasturas consociadas de lotus, raigrás, festuca, trébol blanco y trébol rojo, que aportan dos años de forraje antes de volver a la siembra de arroz. Otras especies que integran el portfolio forrajero son las avenas, los sorgos graníferos, algo de maíz y sorgo de pastoreo.  “El arroz es un cultivo extractivo, pero en la medida que uno pueda hacerle algo atrás para devolverle lo que el campo inicialmente tenía, el sistema se vuelve más sustentable. Nosotros lo compensamos sembrandole verdeos y pasturas. Recuperamos de esta manera niveles adecuados de fósforo, incluso mejorándolos, porque estos son campos pobres en ese nutriente. Además, haciendo pasturas con leguminosas es una forma de recuperar la materia orgánica perdida”, afirma Esteves. Los años de pasturas son centrales en el esquema porque le aportan al suelo la estructura y la materia orgánica que el arroz le quita, y porque son la base alimenticia de un rodeo con altas exigencias.

La Colorada cuenta con un plantel de 2.500 madres, y el índice de preñez ronda entre 85 y 92 por ciento, valores altos para los estándares de la región. Para mantenerlos, José Acuña, encargado del establecimiento, tiene bien ordenado el rodeo y lleva un control intensivo del estado corporal de cada categoría.  “El entore de primavera se realiza desde el 15 de octubre hasta el 31 de diciembre, mientras que el entore de las vaquillonas de 18 meses se hace durante 45 días en los meses de abril y mayo. Luego, la cría se realiza en zonas de monte, y en la medida que las vacas van pariendo y su estado corporal disminuye pasan a los lotes con raigrás o pasturas, logrando amortiguar la salida del invierno y entrar en buenas condiciones al nuevo servicio”, explica Acuña. Además, el 15 de noviembre se realiza ecografías, y a las vacas que no están ciclando se las ayuda realizando enlatado de sus terneros durante 14 días. La mayoría de los terneros se venden al pie de la madre en marzo con 190 kilos, los que no llegan a ese peso son recriados con suplementación en corrales. Las hembras, por su parte, se destetan en marzo y tras un breve paso por los corrales, donde aprenden a comer suplementos, llegan a lotes de avena en los que también reciben suplementación y rollos. La ganancia diaria de esta categoría es de 600 a 700 gramos diarios, con lo que a mediados de octubre alcanzan los 280 kilos. Luego van al campo natural y entran en servicio en abril con unos 330 kilos de peso.  “Este año, por el exceso de lluvias que perjudica el desarrollo de la avena, esta categoría va a llegar al servicio con un peso menor”, dice Esteves, y luego comenta un detalle que da cuenta de la precisión a la que aspiran: “Las hembras que tienen una ganancia de peso excepcional y llegan a noviembre con 320 kilos reciben un servicio anticipado a los 15 meses con inseminación artificial”.  Estos manejos diferenciados implican un trabajo minucioso de registro y procesamiento de información, pero permiten un mejor aprovechamiento de todos los recursos, tanto la genética como el forraje. 

La cabaña

La genética es el punto de partida de la actividad ganadera, y Horacio Esteves lo sabe. Es por eso que desde hace ya varios años el establecimiento La Colorada tiene su propia cabaña Hereford, de la cual salen casi todos sus reproductores. “Las pocas incorporaciones que hacemos vienen de rodeos con un Hereford clásico y con mucha consistencia genética atrás, evitamos el pedigree abierto”, indica. Todos los años, Esteves repone veinte toros con su propia producción y vende otros veinte. “Estamos en el programa de registro y marcado de toros Puro Registrado, tanto en hembras como en reproductores. También estamos en la prueba de marcado de toros S/ (animales superiores), sobrepasando ampliamente los requerimientos de la Asociación Hereford”.

Las reservas

Además de La Colorada, Horacio Esteves maneja otro establecimiento llamado Las Mochas en el departamento de Villaguay, un poco más al sur, que suma 2.000 hectáreas entre propias y arrendadas y recibe un manejo muy similar. La única diferencia de las Mochas respecto de La Colorada es que el campo del sur es más apto para la producción de alfalfa, con la que se realizan 150 rollos y 3.000 fardos por año, un aporte significativo a las reservas forrajeras de la empresa. Además, en Las Mochas también se hacen 200 rollos por año de paja de arroz y 1.200 toneladas de silo de planta entera de sorgo. Las reservas se completan con 350 toneladas de sorgo en grano realizado en ambos campos y otros 600 rollos de paja de arroz confeccionados en La Colorada.